Λιτή και απέρριτη, όπως άλλωστε είναι και τα τοπία των νησιών, με πολλές ομοιότητες αλλά και διαφορές από τόπο σε τόπο, είναι η κουζίνα των Κυκλάδων. Η βασικότερη αιτία της διαμόρφωσής της ήταν το κλίμα και το άγονο του εδάφους. Στην καρδιά της απλής και εκλεπτυσμένης κυκλαδίτικης γαστρονομίας βρίσκονται τα ψάρια, τα θαλασσινά, το κρέας, το γάλα και τα νοστιμότατα τυριά που μπορούσαν να παράγουν οι ντόπιοι χάρη στην κτηνοτροφία. Επίσης, τα πουλιά, τα κουνέλια, η τομάτα, διάφορα όσπρια, λαχανικά και τα παξιμάδια. Στον τομέα των γλυκών δεκάδες είναι τα γλυκά του ταψιού που τα γεμίζουν με τυρί ή με ξηρούς καρπούς, ενώ από τα πιο δημοφιλή είναι τα παστέλια που συνήθιζαν να κερνάνε την ημέρα του γάμου πάνω σε φύλα λεμονιάς, αλλά και τα περίφημα λουκούμια της Σύρου ή οι χαλβαδόπιτες. Η ύπαρξη ορυκτών και μεταλλευμάτων στο υπέδαφος πολλών νησιών οδήγησε στην ανάπτυξη της κεραμικής και επομένως της χρήσης των ανάλογων σκευών.
Γεύσεις. Οι νησιώτισσες συνοδεύουν τις γιορτές με συγκεκριμένα κατά τόπους φαγητά και γλυκίσματα. Όσον αφορά τα ποτά, δημοφιλής ήταν η σουμάδα. Ενα απεριτίφ που προσφέρεται στη Νάξο είναι το κίτρο που παράγεται από το απόσταγμα φύλλων κιτριάς. Στις Μικρές Ανατολικές Κυκλάδες (Δονούσα, Ηρακλειά, Κουφονήσι, Σχοινούσα) και σε άλλα νησιά, γλυκό του γάμου ήταν το παστέλι και τα ξηροτήγανα πασπαλισμένα με ντόπιο μέλι, με τα οποία φίλευαν τους επισκέπτες στις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Λουκουμάδες έφτιαχναν οι κυκλαδίτισσες μέχρι και πριν λίγες δεκαετίες, εγκαινιάζοντας την καινούργια σοδειά μελιού. Στη Σύρο διάσημο είναι το λουκούμι και η χαλβαδόπιτα. Χαρακτηριστικά είναι ακόμη τα γλυκά πιτάκια γεμισμένα με τυρί τα οποία θεωρούνται γλυκά του Πάσχα και θα τα συναντήσετε σε διάφορες παραλλαγές σε όλες τις Κυκλάδες.
Γίδα βραστή ή αλλιώς σκουτέλι, συνοδευόμενη από ζυμαρικά ή όσπρια ακολουθούσε τη λήξη του εσπερινού και την αρχή του πανηγυριού με τη συνοδεία οργανοπαιχτών σε καλοκαιρινά πανηγύρια όπως αυτό του Αϊ-Γιάννη του Προδρόμου στην Ιο. Στην Αμοργό και στη Δονούσα, το επίσημο, γιορτινό φαγητό που συνοδεύει μέχρι και σήμερα τα πανηγύρια είναι το κρέας πατατάτο.
Λόγω του άγονου εδάφους και του κλίματος, στις Κυκλάδες και ιδιαίτερα στη Σαντορίνη, τη Σίφνο, τη Σέριφο, τη Σύρο, την Τήνο, την Ανδρο, την Κίμωλο, φύεται άγρια κάπαρη την οποία οι κάτοικοι μαζεύουν από τον Μάιο μέχρι τον Ιούνιο και τη χρησιμοποιούν με διάφορους τρόπους και σε πολλές συνταγές.
Η φάβα είναι χαρακτηριστικό προϊόν της Σαντορίνης, της Θηρασιάς και άλλων νησιών, τα ρεβύθια της Σίφνου, της Σερίφου και της Σύρου.
Το κυκλαδίτικο κελάρι περιλαμβάνει νοστιμότατα τυριά όπως το αρσενικό της Νάξου, φτιαγμένο από συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος που βράζεται και πήζει με τη βοήθεια πυτιάς. Στην Τήνο είναι το βολάκι. Και στα δυο νησιά παράγεται νόστιμη γραβιέρα. Χαρακτηριστική είναι η κοπανιστή της Μυκόνου, της Τήνου και της Σύρου, ένα μαλακό τυρί ζύμωσης με πικάντικη γεύση. Σπεσιαλιτέ της Ανδρου είναι το λεγόμενο μαλαχτό (μαλακό) τυρί και της Σύρου το Σα(ν) Μιχάλη, ένα σκληρό κίτρινο τυρί που θυμίζει το πεκορίνο. Χλωρό τυρί μπορεί να δοκιμάσει κανείς στη Σαντορίνη: Παράγεται από κατσικίσιο γάλα το χειμώνα και την άνοιξη.
Η διατροφή στις Κυκλάδες, και ειδικά στην Τήνο, τη Μύκονο, τη Σύρο, την Ανδρο, περιλαμβάνει τα προϊόντα των χοιροσφαγίων, όπου κάθε μέρος του χοιρινού χρησιμοποιείται και καταναλώνεται μέσα στο χρόνο. Ανάμεσα σε αυτά είναι τα λουκάνικα, η λούζα, το σίσσιρο. Λουκάνικα μπαίνουν στην ομελέτα που τη λένε φουρτάλια στην Ανδρο και την Τήνο, μαζί με πατάτες και λαχανικά τα οποία, κατά την παραδοσιακή συνταγή, σωτάρονται με λίπος χοιρινού.
Τα μικρά ψάρια, που γίνονται παστά για να διαρκέσουν όλο το χειμώνα, είναι ακόμη ένα στοιχείο της κουζίνας των Κυκλάδων. Τα αφήνουν στον ήλιο να ξεραθούν, κυρίως τον Αύγουστο και το Σεπτέμβριο, και τα τρώνε σκέτα ως μεζέ για τσίπουρο και ούζο, ή σαν ψαροκεφτέδες. Στη Σύρο και στην Πάρο συναντάμε τη λεγόμενη γούνα που γίνεται από κολιό.
Στην τοπική κουζίνα σημαντικός παράγοντας ήταν το κυνήγι. Τα ορτύκια ήταν αγαπημένη λιχουδιά των σαντορινιών, ενώ στη Τήνο απολάμβαναν το κρέας των περιστεριών που εξέτρεφαν στους δεκάδες περιστεριώνες με τα περίτεχνα λιθοκεντήματα που στολίζουν τις ρεματιές και τις πλαγιές του νησιού.
Στις Κυκλάδες θα δοκιμάσει ο επισκέπτης πεντανόστιμες ψαρόσουπες (κακαβιές), ενώ στη Σίφνο θα γευτεί τη διάσημη ρεβυθάδα που γίνεται στο τσουκάλι το οποίο τοποθετείται από βραδίς στον ξυλόφουρνο. Ενα άλλο αγαπημένο πιάτο στο νησί είναι το μαστέλο, που δανείστηκε το όνομά του από το πλατύ πήλινο δοχείο μέσα στο οποίο ψήνεται το αρνί, και θεωρείται η πασχαλιάτικη σπεσιαλιτέ. Στη Σαντορίνη, αλλά και στην Τήνο, τη Σύρο, την Κίμωλο, φτιάχνουν τοματοκεφτέδες ή ψευτοκεφτέδες με μικρές ντόπιες τομάτες, φρέσκο κρεμύδι, μπαχαρικά και χυλό. Αρτοσκευάσματα όπως τα κριθαρένια παξιμάδια, ήταν ανέκαθεν βασική τροφή των φτωχών νησιωτών μέχρι την δεκαετία του 1960, οπότε άρχισε η ανάπτυξη του τουρισμού. Χαρακτηριστικές είναι οι φραντζόλες σε σχήμα περιστεριού που φτιάχνουν στη Σίφνο του Αγίου Πνεύματος και οι ανθρωπόμορφες φραντζόλες που ψήνουν τη Σαρακοστή και το Πάσχα σε διάφορα κυκλαδονήσια. Στα περισσότερα πανηγύρια της Σίφνου προσφέρεται ρεβυθάδα και κρέας κοκκινιστό με μακαρόνια ή μπακαλιάρος και σαλάτα τις μέρες της νηστείας, ελιές και κρασί.
Μια ξεχωριστή γεύση είναι οι πίτες λαδένιες που παρασκευάζουν στην Κίμωλο, μοιάζουν με πίτσα και γίνονται με ζύμη ψωμιού και απλή γέμιση. Στη Σαντορίνη φτιάχνουν παξιμάδια με ζαφορά και στην Ανάφη τυρόψωμο με ζαφορά. Στη Σίφνο φτιάχνουν ξυνομυζίθρα, α(ν)θοτύρα, χλωρομανούρα και την περίφημη γιλωμένη μανούρα που συντηρείται στη γίλη του κρασιού. Κάθε χρόνο στις αρχές του Σεπτέμβρη ο Πολιτιστικός Σύλλογος Σίφνου σε συνεργασία με το Δήμο Σίφνου και την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου διοργανώνει το τριήμερο Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας «Νικόλαος Τσελεμεντές» στον Αρτεμώνα. Καλεσμένα είναι όλα τα Κυκλαδονήσια (22 νησιά το 2013) που μαγειρεύουν μπροστά στο κοινό τις τοπικές συνταγές τους και «στρώνουν τραπέζι» με τοπικά εδέσματα για όλους τους επισκέπτες.
Δωδεκάνησα
Ως σταυροδόμι διαφορετικών πολιτισμών -από τους Οθωμανούς, τους Ενετούς και τους Φράγκους μέχρι τους Ιταλούς, τον 20ό αιώνα-, αλλά και λόγω της γειτνίασης με την Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική, τα Δωδεκάνησα διαμόρφωσαν τη δική τους κουζίνα, η οποία έχει διαφορές αλλά και ομοιότητες από νησί σε νησί. Από τα αρχαία χρόνια υπήρχε επικοινωνία των Δωδεκανησίων με τις ακτές της Μικράς Ασίας και της Αιγύπτου. Οι αρχαίοι Ροδίτες είχαν εμπορικές συναλλαγές με την αρχαία Ναύκρατη και στην αρχαιότητα στο νησί αναπτύχθηκε το εμπόριο κρασιού και δημητριακών. Το εμπόριο μπαχαρικών του Βυζαντίου και αργότερα των Ιπποτών του Αγίου Ιωάννη, οι οποίοι έφερναν μπαχαρικά στη Δυτική Ευρώπη, επηρέασε την κουζίνα της Ρόδου και άλλων Δωδεκανήσων. Εντονη ήταν και η επίδραση των Ιταλών, οι οποίοι κατείχαν τα Δωδεκάνησα από το 1912 μέχρι το 1948 με πιάτα τα οποία μοιάζουν ιταλικά και τα οποία έγιναν μέρος της τοπικής κουζίνας. Πιο πρόσφατα, οι μετανάστες στην Αλεξάνδρεια άσκησαν τη δική τους επίδραση στην τοπική γαστρονομία.
Γεύσεις. Η γεωγραφία κάθε τόπου και οι ανάγκες διαμόρφωσαν γενικότερα την κουζίνα. Σε ορισμένα νησιά, όπως στην Κάλυμνο, τη Σύμη και τη Χάλκη, η θάλασσα αποτελούσε σχεδόν τη μοναδική πηγή τροφής, με αποτέλεσμα η τοπική κουζίνα να στηρίζεται στα ψάρια και στα θαλασσινά. Ο συνδυασμός οσπρίων και ζυμαρικών είναι πολύ δημοφιλής, όπως δείχνουν τα πολλά πιάτα με φακές ή ρεβίθια με ζυμαρικά στη Ρόδο, τη Νίσυρο, τη Σύμη, την Αστυπάλαια και άλλα νησιά. Το πλιγούρι αποτελεί επίσης βασική τροφή στα Νότια Δωδεκάνησα.
Στα Δωδεκάνησα οι Ιταλοί κατακτητές έφεραν μαζί τους και γεύσεις από τον τόπο τους που υιοθετήθηκαν επί δεκαετίες από τις τοπικές κοινωνίες, όπως το ριζότο με μελάνι σουπιάς. Παραδοσιακό φαγητό της Κάσου είναι οι μακαρούνες με σιτάκα. Το επίπεδα ή κυλινδρικά κομμένο ζυμαρικό φτιαχνόταν σε κάθε σπίτι και συνδυάζονταν με ένα άλλο τοπικό προϊόν, τη σιτάκα, το ρευστό πρόβειο τυρί με πεντανόστιμη γεύση.
Σε γενικές γραμμές το κελάρι των Δωδεκανήσων έχει πολλά κοινά σημεία με εκείνο της Κρήτης. Περιλαμβάνει μεταξύ άλλων, ρεβίθια, μαυρομάτικα φασόλια, σύκα, ελιές, κριθαρένια παξιμάδια. Επίσης, τυριά φτιαγμένα κυρίως από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, και άλλα γαλακτοκομικά. Σπεσιαλιτέ της Κω, της Νισύρου και της Λέρου είναι το κρασοτύρι ή κοκκινοτύρι που το στραγγίζουν σε μακριά κυλινδρικά καλάθια δίνοντάς του το σχήμα φραντζόλας ψωμιού. Νόστιμη είναι η μυζήθρα της Κω και της Λέρου που έχει ασυνήθιστη γεύση, ενώ από τα πιο ιδιαίτερα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι η σιτάκα. Οσον αφορά τα αλλαντικά, ασυνήθιστος είναι ο παστουρμάς της Καρπάθου που φτιάχνεται από αγριοκάτσικο. Στην Κάλυμνο και την Κάρπαθο θα γευτείτε πεντανόστιμα παξιμάδια.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η κουζίνα της Ρόδου που αντανακλά τους δεσμούς του νησιού με την ηπειρωτική Ελλάδα. Η εύφορη ενδοχώρα της Ρόδου επιτρέπει την παραγωγή πολλών και εκλεκτών προϊόντων. Ενα ιδιαίτερο πιάτο είνα η αντράκλα γιαχνί, ενώ πεντανόστιμα είναι τα πιταρούδια. Στη Ρόδο κάνουν επίσης πολύ νόστιμο ελιόψωμο και ταχινόψωμο, γλυκό του κουταλιού με ολόκληρα βερύκοκα και τριφτό βερύκοκο καθώς και μούσμουλα μαρμελάδα. Προσφιλές έθιμο στα Δωδεκάνησα ήταν να μοιράζουν αντί για γαμήλια πρόσκληση, ψωμί. Είχαν στρογγυλό σχήμα και γίνονταν από τη ζύμη του κανονικού ψωμιού. Κόβονταν με το χέρι στη μέση, τα άλειφαν με φρέσκο βούτυρο και μέλι και τα έστελναν στους καλεσμένους. Ακόμη και σήμερα σε αρκετά νησιά φτιάχνουν επίσης το ψωμί του αρραβώνα, ενώ δεκάδες είναι οι παραλλαγές ψωμιών που γίνονται για την ημέρα του γάμου ή το Πάσχα. Τα γλυκά των Δωδεκανήσων ξεχωρίζουν. Χρησιμοποιείται ταχίνι στις πίτες, γλυκά ζυμαρικά ή γλυκές σούπες από σιτάρι.
Πηγές:
Νταϊάνα Κόχυλα: Η Ελλάδα της γεύσης/Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα
Δήμητρα Φραγκούλη, από το Λεύκωμα “Νησιώτες/Νότιο Αιγαίο” της σειράς Ρίζες Ελλήνων/ Εκδοση της Πήγασος Εκδοτική
Συνταγές από την κουζίνα των Κυκλάδων και των Δωδεκανήσων θα βρείτε στο www.aegeancuisine.eu
